シズレ siseler
みじん切りだが、 アッシェと違う点は、きちんとしたごく小さい正方形 にする切り方。つまり、素材を潰したり、叩いたりするような切り方はしない。
アッシェ hacher
みじん切りの事。シズレをさらに 細かく切って、 水分が出やすいようにする切り方 。
ジュリエンヌ julienne
細長い千切りだが、 厚さは2mm、 長さは6～7cm きちんとした 直方体。
トゥルネ tourner
野菜の面取りの事。野菜や料理の仕方によって面取りの仕方は変化する。
ジャルディニエール
拍子切りの切り方で、長さは4cm位の長さ。きちんとした直方体。
ペイザンヌ paysanne
ジャルディニエールを、薄切りにする切り方で、 薄さは0.5mm 綺麗な正方形 。
エマンセ
薄切りの事。 多くの野菜によく使う切り方 。
ブリュノワーズ brounoise
2mm角のキューブ状に切る切り方。シズレよりは大きく、ソースなどに使う。
シャトー
ラグビーボール型に切る切り方。長さ8cm位で少し太めに切る。
アングレーズ anglaise
ラグビーボール型に切る切り方。6cm位の長さにする。
ココット cocotte
ラグビーボール型に切る切り方6cm位の長さでアングレーズよりもスリムに。
ソテ ア クリュ
直径4cm位の円柱を作り、それを3mm 程度の厚さに薄切りする。
ポンヌフ pont - neuf
1cm角の太い棒状に切る切り方。ジャガイモ専用の呼び方。
ブーション bouchon
ジャガイモ特有の切り方で、円柱に切る切り方。
アリュメット allumette
5mm角で長さは7cmの棒状に切る切り方。
ゴーフレット gaufrette
マンドリーヌと言う機械を使って1回ずつ90度に回転させてスライスする。
ラルドン lardon
ベーコンを切る時のみに使う言い方で5mm角の棒状に切る切り方。
ミルポワ mirepoix
煮込み等に使う香味野菜の切り方。1cm角程度のさいの目型が標準サイズ。
ミルポワは香味野菜といわれ、フォンやソースを作るとき、また肉を弱火でコトコト煮るときなどに使われる。大きさは、その時の調理時間に比例する。